Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Phước.
Cảnh báo Mối nguy hại từ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.
Cảnh báo Mối nguy hại từ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.
Trong thời gian qua ở một số địa phương đã xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố Clostridium Botulinum, đã có trường hợp tử vong. Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Phước cũng đã có công văn đề nghị Trung tâm Y tế các huyện, thị xã, thành phố triển khai các nội dung theo công văn số 111/ATVSTP-NV ngày 03/4/2023. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo người dân trong việc chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Clostridium Botulinum.
1. Một số điều cần biết về vi khuẩn Clostridium botulinum
Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố.
Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...
Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1000 C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1200 C trong 10 phút mới giết chết được nha bào.
Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 typ độc tố A, B, C, D, E, F, G. Hay gây ngộ độc là typ A và B, ít hơn là typ E. Typ A thường thấy ở Châu Mỹ, typ B thường thấy ở Châu Âu và typ E thường thấy ở Nhật bản.
Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.
Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các lọai thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.
Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.
Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.
2. Cơ chế gây bệnh
Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tuỷ, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.
Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ.
- Vì độc tố vi khuẩn có ái tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ngộ độc thì biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên.
- Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô.
- Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy.
- Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.
- Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:
+ Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi.
+ Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn.
+ Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm thường liệt cả hai bên đối xứng.
Triệu chứng tiêu hoá vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hoá, khô miệng, khô họng.
Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 – 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.
3. Làm thế nào để biết bị nhiễm độc tố Clostridium botulinum?
Người bệnh trước đó có ăn các loại đồ hộp (thịt, cá, rau, củ, quả... được bảo quản trong điều kiện thiếu không khí), thời gian ủ bệnh ngắn sau khi ăn (khi có sẵn độc tố C.botulinum). Hay người bệnh ăn uống thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã chế biến kỹ nhưng bảo quản không tốt, thời gian phát bệnh chậm sau một vài ngày (khi nhiễm nha bào C. Botulinum).
Thường có nhiều người cùng bị mắc bệnh giống bệnh nhân với mức độ nặng nhẹ khác nhau do cùng ăn, uống loại thực phẩm nghi ngờ (có thể chỉ có một trường hợp bệnh duy nhất do số lượng nha bào rất nhỏ và khu trú trong thức ăn).
Bệnh lý của C. Botulinum gây ra cho người là do nhiễm độc ngoại độc tố của vi khuẩn C. Botulinum với biểu hiện hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Các thể bệnh chính là: Thể ngộ độc do độc tố C. Botulinum đã có trong thức ăn (ngộ độc tiên phát); Thể ngộ độc do ăn phải bào tử hoặc vi khuẩn C. Botulinum và sinh độc tố thứ phát ở đường ruột (ngộ độc thứ phát)
Khởi phát đột ngột với biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ hoặc nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân. Toàn phát có triệu chứng nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử, liệt mềm gây khó nuốt, khó nói, khó thở, táo bón, chướng bụng; không sốt, không có hội chứng màng não; người bệnh tỉnh táo. Nếu nhiễm độc nặng có thể tử vong do liệt cơ hô hấp.
Hình ảnh Vi khuẩn Clostridium botulinum dưới kính hiển vi
Ngộ độc botulinum trong thực phẩm: "Các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường bắt đầu từ 18 đến 36 giờ sau khi chất độc xâm nhập vào cơ thể của bạn, nhưng có thể từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào lượng chất độc được ăn vào như: Nhìn thấy gấp đôi, Nhìn mờ, Sụp mí mắt, Buồn nôn, nôn mửa và đau quặn bụng, Nói lắp, Khó thở, Khó nuốt, Khô miệng, Yếu cơ, Táo bón, Giảm hoặc không có phản ứng gân sâu, chẳng hạn như ở đầu gối.
4. Để Phòng chống ngộ độc thực phẩm do Clostridium Botulinum gây ra, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo người tiêu dùng
Sử dụng thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm phải được bảo quản đúng quy định theo yêu cầu của nhà sản xuất. Mua thực phẩm ở những nơi uy tín, sản phẩm được bảo quản đúng cách. Không mua thực phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc xuất xứ. khi có dấu hiệu móp méo (đối với đồ hộp), bao gói bị rách hoặc không còn nguyên vẹn tuyệt đối không mua không sử dụng; thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống; tuyệt đối không ăn, uống phẩm nghi ngờ ô nhiễm C. Botulinum.
Khi phát hiện thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay có dấu hiệu bất thường tuyệt đối không sử dụng.
Báo ngay cơ quan chức năng xử lý khi phát hiện cơ sở sản xuất kinh doanh không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm. có dấu hiệu làm giả, có tình chỉnh sửa hạn sử dụng hoặc làm sai lệch các quy định về an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cũng cần cảnh giác đối với những sản phẩm đồ bao gói sẵn. cần xử lý nhiệt lại ở nhiệt độ 1000 C từ 10-15 phút các sản phẩm đồ hộp trước khi ăn. Hoặc phải bảo quản và sử dụng đúng cách theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Phước
1. Một số điều cần biết về vi khuẩn Clostridium botulinum
Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố.
Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...
Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1000 C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1200 C trong 10 phút mới giết chết được nha bào.
Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 typ độc tố A, B, C, D, E, F, G. Hay gây ngộ độc là typ A và B, ít hơn là typ E. Typ A thường thấy ở Châu Mỹ, typ B thường thấy ở Châu Âu và typ E thường thấy ở Nhật bản.
Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.
Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các lọai thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.
Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.
Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.
2. Cơ chế gây bệnh
Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tuỷ, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.
Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ.
- Vì độc tố vi khuẩn có ái tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ngộ độc thì biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên.
- Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô.
- Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy.
- Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.
- Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:
+ Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi.
+ Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn.
+ Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm thường liệt cả hai bên đối xứng.
Triệu chứng tiêu hoá vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hoá, khô miệng, khô họng.
Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 – 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.
3. Làm thế nào để biết bị nhiễm độc tố Clostridium botulinum?
Người bệnh trước đó có ăn các loại đồ hộp (thịt, cá, rau, củ, quả... được bảo quản trong điều kiện thiếu không khí), thời gian ủ bệnh ngắn sau khi ăn (khi có sẵn độc tố C.botulinum). Hay người bệnh ăn uống thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã chế biến kỹ nhưng bảo quản không tốt, thời gian phát bệnh chậm sau một vài ngày (khi nhiễm nha bào C. Botulinum).
Thường có nhiều người cùng bị mắc bệnh giống bệnh nhân với mức độ nặng nhẹ khác nhau do cùng ăn, uống loại thực phẩm nghi ngờ (có thể chỉ có một trường hợp bệnh duy nhất do số lượng nha bào rất nhỏ và khu trú trong thức ăn).
Bệnh lý của C. Botulinum gây ra cho người là do nhiễm độc ngoại độc tố của vi khuẩn C. Botulinum với biểu hiện hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Các thể bệnh chính là: Thể ngộ độc do độc tố C. Botulinum đã có trong thức ăn (ngộ độc tiên phát); Thể ngộ độc do ăn phải bào tử hoặc vi khuẩn C. Botulinum và sinh độc tố thứ phát ở đường ruột (ngộ độc thứ phát)
Khởi phát đột ngột với biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ hoặc nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân. Toàn phát có triệu chứng nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử, liệt mềm gây khó nuốt, khó nói, khó thở, táo bón, chướng bụng; không sốt, không có hội chứng màng não; người bệnh tỉnh táo. Nếu nhiễm độc nặng có thể tử vong do liệt cơ hô hấp.
Hình ảnh Vi khuẩn Clostridium botulinum dưới kính hiển vi
Ngộ độc botulinum trong thực phẩm: "Các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường bắt đầu từ 18 đến 36 giờ sau khi chất độc xâm nhập vào cơ thể của bạn, nhưng có thể từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào lượng chất độc được ăn vào như: Nhìn thấy gấp đôi, Nhìn mờ, Sụp mí mắt, Buồn nôn, nôn mửa và đau quặn bụng, Nói lắp, Khó thở, Khó nuốt, Khô miệng, Yếu cơ, Táo bón, Giảm hoặc không có phản ứng gân sâu, chẳng hạn như ở đầu gối.
4. Để Phòng chống ngộ độc thực phẩm do Clostridium Botulinum gây ra, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo người tiêu dùng
Sử dụng thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm phải được bảo quản đúng quy định theo yêu cầu của nhà sản xuất. Mua thực phẩm ở những nơi uy tín, sản phẩm được bảo quản đúng cách. Không mua thực phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc xuất xứ. khi có dấu hiệu móp méo (đối với đồ hộp), bao gói bị rách hoặc không còn nguyên vẹn tuyệt đối không mua không sử dụng; thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống; tuyệt đối không ăn, uống phẩm nghi ngờ ô nhiễm C. Botulinum.
Khi phát hiện thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay có dấu hiệu bất thường tuyệt đối không sử dụng.
Báo ngay cơ quan chức năng xử lý khi phát hiện cơ sở sản xuất kinh doanh không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm. có dấu hiệu làm giả, có tình chỉnh sửa hạn sử dụng hoặc làm sai lệch các quy định về an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cũng cần cảnh giác đối với những sản phẩm đồ bao gói sẵn. cần xử lý nhiệt lại ở nhiệt độ 1000 C từ 10-15 phút các sản phẩm đồ hộp trước khi ăn. Hoặc phải bảo quản và sử dụng đúng cách theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Phước
Ý kiến bạn đọc
Bạn cần đăng nhập với tư cách là Thành viên chính thức để có thể bình luận
